Pilzverarbeitung
Der erste Ort nach der Ernte ist die Verarbeitung von Pilzen. Sie müssen nicht mit dem Prozess zögern, da sich das Produkt schnell verschlechtert. Wenn es nicht möglich ist, die Ernte unmittelbar nach der Ankunft aus dem Wald zu verarbeiten, darf die Arbeit nur um einige Stunden verschoben werden. Um Pilze richtig für den Gebrauch vorzubereiten, müssen Sie bestimmte Regeln studieren.
Pilzverarbeitung
Mechanische Restaurierung
Zunächst wird die Ernte sorgfältig untersucht. Wenn es unbekannte Exemplare gibt, die zweifelhaft sind, ist es besser, sie wegzuwerfen. Fruchtkörper werden nicht konsumiert, wenn sie:
- Wurm;
- verfault;
- mit Schimmel;
- mit Schleim;
- beschädigt.
Sortierung
Die mechanische Verarbeitung erfolgt unabhängig davon, ob die Pilze sofort, frisch oder zum Einmachen verwendet werden sollen. Sie sind nach Typ und Größe sortiert, da sie unterschiedlich zubereitet werden und sich auch im Geschmack unterscheiden. Nur mittelgroße Fruchtkörper sind für die Ernte geeignet. Pilze werden in solche unterteilt, die sofort gebraten werden, und solche, die vorgekocht werden müssen.
Reinigung
Es lohnt sich, Trümmer und kleine Insekten, die zusammen mit der Ernte aus dem Wald gebracht wurden, loszuwerden. Verwenden Sie dazu eine weiche Bürste oder einen Lappen. Fruchtkörper können mit einem Messer bearbeitet werden. Wenn das Produkt getrocknet, gebraten oder gebacken werden soll, wird es nicht gewaschen.
Irina Selyutina (Biologin):
Um den Film leicht von den Kappen von Butter und Russula zu entfernen, können Sie sie 1-2 Minuten in kochendem Wasser halten, dann in einem Sieb wegwerfen und mit kaltem Wasser abspülen. Sie können es einfach mit einem Messer entlang der Kante greifen und entfernen, indem Sie Ihre Hand von den Kanten der Kappe zur Mitte bewegen. Wir reinigen, bis die Oberfläche weiß wird.
Dann trennen wir das Bein und stellen sicher, dass sich keine Pilzwürmer darin und in der Kappe bewegen. Wenn die Läsion groß ist, verwerfen Sie den Pilz. Wenn die Niederlage klein aussieht, schneiden wir das Bein und die Kappe in separate Stücke und schauen noch einmal. Wir lassen nur die "sauberen" Stücke. Wir entfernen die Haut nicht von der Kappe aus Steinpilzen, Weiß- und Moospilzen, sondern reinigen den Fruchtkörper sofort von Waldresten und überprüfen sie erneut auf Wurm und schneiden sie in Stücke. Die Beine können auf Rädern mit einer Dicke von 1 bis 1,5 cm sein, die Hüte sind in gleich große Segmente unterteilt - Hälften, Viertel.
Durch Schädlinge geschädigte Bereiche von Fruchtkörpern werden vorsichtig mit einem Messer ausgeschnitten. Alle Verdunkelungen und Beschädigungen werden entfernt. Bei alten röhrenförmigen Pilzen wird der innere (untere) Teil der Kappe entfernt - das röhrenförmige Hymenophor.
Waschen
Sie müssen Pilze mit kaltem Wasser verarbeiten. Unmittelbar danach warten sie, bis die überschüssige Flüssigkeit aus den Fruchtkörpern abfließt. Bei Arten mit unebener Oberfläche ist eine längere Spülung erforderlich. Dazu gehören Morcheln, Stiche usw. Sand haftet an der gefalteten Oberfläche der Kappen dieser Proben, die gewaschen werden müssen. Wenn die Fruchtkörper zum Trocknen oder Braten bestimmt sind, werden solche Manipulationen nicht durchgeführt.
Einweichen
Bedingt essbare Arten erfordern eine Geschmackssteigerung.
Dies wird erreicht, indem die Pilze mehrere Stunden oder einen Tag lang in Salzwasser getaucht werden.Die Flüssigkeit wird regelmäßig in frisch geändert. Hierzu wird ein niedriges und breites Gefäß ausgewählt, für diese Zwecke sind Becken oder Schalen am besten geeignet. Danach wird die Bitterkeit verschwinden. Trockenfruchtkörper sind ebenfalls eingeweicht. Dies hilft, die Feuchtigkeit wiederherzustellen. Erfahrene Pilzsammler empfehlen, die Milchpilze vor dem Einweichen in Scheiben zu schneiden. Auf diese Weise ist es besser, die Bitterkeit von den Fruchtkörpern zu lassen. Apropos. Es wird nicht empfohlen, zum Einweichen der Pilze Aluminium- oder Edelstahlutensilien zu verwenden, um chemische Reaktionen zwischen der Oberfläche des Behälters und dem freigesetzten Saft (auch wenn er mit Wasser gemischt wird) zu vermeiden.
Schneiden
Große Exemplare sind in Teile geteilt. Damit das Gericht gut schmeckt, wird das Bein über die Fasern in Kreise geschnitten. Die Hüte sind zu gleichen Teilen geteilt. Zum Einmachen werden ausschließlich kleine Fruchtkörper verwendet.
Wärmebehandlung
Durch die Wärmebehandlung wird die Pilztoxizität beseitigt
Der Zweck des Verfahrens besteht darin, die Bitterkeit oder Toxizität einiger Proben zu beseitigen. Die Regeln für die Verarbeitung von bedingt essbaren Pilzen sehen die obligatorische Durchführung der folgenden Manipulationen vor.
Sieden
Die Pilze werden 15-30 Minuten gekocht. Fruchtkörper werden in einer großen Menge Wasser gekocht, verlieren danach aber einen bestimmten Teil der Nährstoffe. Der Geruch wird schwächer, der Geschmack ändert sich. Wenn möglich, sollten Sie diesen Vorgang überspringen. Ohne Wärmebehandlung werden folgende Typen verwendet:
- Steinpilze;
- Pfifferlinge;
- Champignon;
- Sommer- und Herbstpilze;
- die meisten Russules usw.
Viele Arten werden nach dem Kochen viskos. Bei einigen Fruchtkörpern haben nur die Beine diese Eigenschaft. Sie werden von Honig-Agarics abgeschnitten und lassen nur die Hüte zurück.
Achten Sie beim Kochen darauf, den Schaum von der Oberfläche zu entfernen.
Sieden
Um die Wärmebehandlung von Pilzen durchzuführen, gehen Sie wie folgt vor:
- gieße kaltes Salzwasser so, dass es die Pilze bedeckt;
- zum Kochen bringen und sofort vom Herd nehmen;
- In der Brühe belassen, bis sie abgekühlt oder mit kaltem Wasser übergossen ist.
Das Auspressen von Fruchtkörpern ist verboten. Andernfalls gehen viele Nährstoffe verloren.
Blanchieren
Mit Hilfe der Verbrühung erreichen sie die Erhaltung der Unversehrtheit und Elastizität der Proben.
Die Methode eignet sich für Russula mit großen flachen Kappen, Safranmilchkappen, Herbstöl. Das Wesen des technologischen Prozesses besteht in den folgenden Aktionen:
- gewaschene Pilze werden in ein Sieb gegeben;
- mit kochendem Wasser übergossen oder in kochendes Wasser getaucht oder einige Minuten in ein Dampfbad gestellt.
Verarbeitungsempfehlungen
Die Grundregeln für die Verarbeitung von Pilzen sind nahezu gleich. Es gibt jedoch noch einige Unterschiede, die vom Typ abhängen:
- Butterlets: Sie dürfen vor der Reinigung nicht gewaschen werden, da sie sonst rutschig werden. Es lohnt sich, den Film von der Kappe zu entfernen. Fruchtkörper werden eine halbe Stunde in Salzwasser eingeweicht.
- Honigpilze: Sie werden in lauwarmem Wasser gereinigt, sofern keine Trocknung geplant ist. Schmutz mit einer Zahnbürste oder einem Tuch entfernen.
- Ryzhiki: Fruchtkörper werden mit einem Lappen abgewischt, unter fließendem Wasser gewaschen, das Bein geschnitten.
- Steinpilze: Die Reinigung erfolgt mit einem Messer. Vor dem Trocknen vorsichtig mit einem Handtuch abwischen. Beim Kochen wird 15 Minuten lang eingeweicht, danach werden die Fruchtkörper mit einem nicht harten Schwamm gewaschen.
- Auster Pilze: Sie sind anspruchslos zu reinigen. Die Verdunkelung wird entfernt, die unebenen Kanten werden ausgeschnitten, die Beine werden abgeschnitten.
- Champignon: Es lohnt sich, sie mit einem feuchten Schwamm abzuwischen und das Bein zu kürzen (den Schnitt auffrischen).
- Steinpilz: Die Schuppen, die das Bein bedecken, werden von ihnen entfernt.
- Milchpilze: Alle gesammelten Proben werden einen Tag lang eingeweicht, wobei das Wasser ständig gewechselt wird. Danach werden sie gründlich mit einem Schwamm gewaschen (für schwarze Pilze können Sie ein Messer nehmen).
- Pfifferlinge: Entfernen Sie vorsichtig Schmutz von den Schallplatten. Die Hüte werden mit einem feuchten Tuch abgewischt. 10 Minuten einweichen.
Fazit
Die Verarbeitung frischer Pilze muss schnell und effizient erfolgen.Sie werden maximal 8 Stunden unverarbeitet gelagert, gleichzeitig aber an einem kühlen Ort aufbewahrt. Ein Kühlschrank ist dafür am besten geeignet.
Wenn die Fruchtkörper nicht sofort gereinigt werden, wandern die Schädlinge von wurmigen zu sauberen Exemplaren. Sie können sie loswerden, indem Sie in kaltem Salzwasser einweichen.
