Methoden zur Aufbewahrung von Pilzen
Pilze sind schnell verderbliche Lebensmittel, daher ist die korrekte und dementsprechend langfristige Lagerung von Pilzen nicht nur für jede Hausfrau ein dringendes Problem. Nicht ordnungsgemäß erhaltene Waldgeschenke können schließlich nicht nur den Geschmack eines Gerichts beeinträchtigen, sondern auch zu schwerwiegenden Essstörungen führen.
Methoden zur Aufbewahrung von Pilzen
Lagerungsvorbereitung
Frische Pilze werden nicht länger als einen Tag gelagert, vorbehaltlich des erforderlichen Temperaturregimes. Aufgrund der schnellen Vermehrung pathogener Mikroorganismen auf ihrer Oberfläche, die zu Verderb und Geschmacksverringerung führt, ist es unmöglich, sie über große Entfernungen zu transportieren.
Eine wichtige Bedingung ist ihre rechtzeitige Verarbeitung, vorzugsweise am selben Tag, an dem sie abgeholt wurden.
Wenn es nicht möglich ist, es rechtzeitig zu verarbeiten, muss es zumindest aussortiert werden, um Schmutz, Ablagerungen und Insekten zu entfernen. Jede Art hat ihren eigenen Geschmack, erfordert unterschiedliche Zubereitungen und unterscheidet sich in der Größe.
Pilze können frisch gehalten werden, wenn sie für diesen Prozess richtig vorbereitet sind, abhängig von der gewählten Methode und der Art des geschnittenen Pilzes.
Die Hauptschritte bei der Vorbereitung der Lagerung sind die Entfernung kontaminierter und beschädigter Bereiche und die Reinigung der Kappen von Arten wie Russula, Butter und Pilzen von der Haut. Um Schädlinge zu entfernen, in Salzwasser einweichen und gründlich unter fließendem Wasser abspülen. Außer denen zum Trocknen.
Speichermethoden
Es müssen Bedingungen geschaffen werden, die die Entwicklung pathogener Mikroorganismen nicht ermöglichen.
Wenn Sie die Pilze eine Weile im Kühlschrank aufbewahren, kann dies ihre Frische verlängern. So verlieren sie weniger an Geschmack und Nährwert.
Für eine längere Lagerung werden Gefrieren, Trocknen und Einmachen verwendet. Jede dieser Methoden ermöglicht es Ihnen, sie von mehreren Tagen bis zu 2-3 Jahren zu speichern, erfordert jedoch einen bestimmten technologischen Prozess.
Kühlhaus
Die Lagerung frischer Pilze ohne besondere Bedingungen ist mehrere Stunden möglich. Wenn sie einen Tag oder länger (bis zu 3 Tage) frisch gehalten werden müssen, werden sie in den Kühlschrank gestellt.
Führen Sie die folgenden Aktionen aus, um zu verhindern, dass sie sich verschlechtern:
- Die ausgewählten Proben werden unter fließendem Wasser gewaschen und gründlich getrocknet, indem sie auf einer ebenen Fläche verteilt werden, die mit einem Papier oder einem normalen Tuch bedeckt ist.
- Trockenfruchtkörper werden in einen Behälter gegeben, der leicht durch Luftzirkulation bedeckt ist, und in den Kühlschrank gestellt;
- Mit dem Auftreten dunkler Flecken und dem Verlust der Festigkeit des Zellstoffs werden sie unbrauchbar.
Die Einhaltung des Temperaturregimes und der optimalen Luftfeuchtigkeit im Kühlschrank ermöglicht die Lagerung von geschnittenen Pilzen von 3 Tagen bis zu einer Woche.
Pilze neigen dazu, die Gerüche anderer Lebensmittel zu absorbieren, daher ist es am besten, sie separat zu platzieren.
Einfrieren
Es ist möglich, Pilze ein Jahr lang im Gefrierschrank zu lagern, bis die neue Kollektion dieses wertvollen Produkts erscheint. Gleichzeitig verlieren sie keine wertvollen Substanzen. Frieren Sie sie auf folgende Weise ein:
- Roh: vorbehandelte Proben werden gewaschen und etwas getrocknet. Große werden in Stücke geschnitten, kleine bleiben intakt. Anschließend werden sie auf einer ebenen Fläche ausgelegt und 2-3 Stunden bei einer Temperatur von -25 ... -30 ° C schnell eingefroren. Danach wird das gefrorene Produkt kompakter verpackt und in den Gefrierschrank zurückgeschickt.
- Gekocht: Die Pilze werden je nach Art und Größe 5-10 Minuten in Salzwasser gekocht. Dann können sie in einem Sieb vollständig abtropfen, abkühlen und in Beuteln oder anderen Behältern (am besten in Portionen) verpackt werden. Dann werden sie zum Einfrieren geschickt.
- Gebraten: Pilze werden in Pflanzenöl gebraten, bis überschüssige Feuchtigkeit verdunstet ist (15-20 Minuten). Auf Raumtemperatur abgekühlt, verpackt und in den Gefrierschrank gestellt.
Irina Selyutina (Biologin):
Ordnen Sie die Pilze bei der Aufbewahrung in Säcken so an, dass Sie Pakete mit unterschiedlichem Gewicht erhalten (für einen Urlaub ist es bequemer, einen mehr als einen ganzen Berg kleiner Pilze aufzutauen).
Um zu verhindern, dass Pilze beim Braten vor dem Einfrieren ihr Aroma und ihren Geschmack verlieren, braten Sie sie im Ofen.
Das Kochen vor dem Einfrieren ist perfekt für Pilze, die aus Ihrer Sicht etwas an Aussehen verloren haben, aber sehr lecker sind und nicht weggeworfen werden können.
Bitte beachten Sie! Aufgetaute Pilze müssen sofort verarbeitet werden, weil Sie sind ein ausgezeichnetes "gemütliches Nest" für die Vermehrung verschiedener Mikroorganismen und die Entwicklung von Schimmelpilzsporen.
Pilze trocknen
Bei der Lagerung von Pilzen in getrockneter Form wird ihnen ohne Wärmebehandlung Feuchtigkeit entzogen. Durch die Vorbereitung auf diesen Vorgang entfällt das Spülen. Stattdessen werden die Fruchtkörper sorgfältig mit einem feuchten Tuch abgewischt, um Schmutz zu entfernen und darauf zu achten, dass keine Falten entstehen. Große werden in Stücke geschnitten oder das Bein wird von der Kappe getrennt, kleine werden ganz getrocknet.
Sie können Pilze im Ofen trocknen.
Pilze werden auf natürliche Weise in der Sonne auf Rosten, Paletten getrocknet, auf einem Faden oder einem dünnen Draht aufgereiht und lassen gleichzeitig Lücken zwischen ihnen. Dies geschieht auch in Öfen, Spezialtrocknern und Mikrowellenöfen. Im Freien geschieht dies bei trockenem, sonnigem Wetter und versucht, sich von morgens bis abends vor Insekten zu schützen.
Zum Trocknen im Ofen oder in der Mikrowelle werden die Pilze in Teller geschnitten und in einer Schicht auf Pergamentpapier ausgelegt, ohne dass sie miteinander in Kontakt kommen. Die Trocknungstemperatur im Ofen zu Beginn des Prozesses beträgt nicht mehr als 45 ° C. Dann wird es auf 75 ° C angehoben, ohne die Tür vollständig zu schließen.
Die Trocknung erfolgt 2-3 Tage in Intervallen, in denen die Pilzplatten abkühlen und lüften dürfen. In einem Mikrowellenofen wird bei der Prozesstechnologie 20 Minuten lang bei einer Temperatur von 100 ° C getrocknet. Dann wird die Tür leicht geöffnet, damit überschüssige Feuchtigkeit entweichen und wieder trocknen kann. Die Gesamttrocknungszeit beträgt ca. 60-80 Minuten.
Irina Selyutina (Biologin):
- Aus der Pfifferlingsfamilie ist nur der Pfifferling zum Trocknen geeignet (kann aber auch ein wenig Bitterkeit bewahren).
- Sie können auch weiße Trüffel trocknen - dies ist jedoch eine teure Delikatesse.
- Morcheln werden mindestens 2 Monate im Freien getrocknet. In diesem Fall verlassen alle Giftstoffe den Fruchtkörper.
Richtig getrocknete Pilze sollten fest, belastbar und nicht zerbrechlich sein. Durch die Farbe sind sie monochromatisch, hell, ohne verbrannte oder überhitzte Bereiche.
Die Vorteile dieses Verfahrens sind die Kompaktheit des resultierenden Produkts, die Verbesserung seiner Geschmacks- und Aromaeigenschaften und die Konservierung aller nützlichen Substanzen. Es ist jedoch nicht für alle Arten geeignet. Verwenden Sie es nicht für Pilze mit bitterem Geschmack - Milchpilze, Melker, Volushki.
Salzen
Diese Art der Zubereitung für den Winter eignet sich für Pilze mit niedrigem Nährwert. Es besteht in der Lagerung in einer speziellen Lösung, die es nicht ermöglicht, dass sich pathogene Bakterien vermehren. Darüber hinaus verbessert es ihren Geschmack und die Aufnahme durch den Körper.
Pilze werden in sauberen Holz-, Glas- oder Emailbehältern gesalzen.Es wird eine Heiß- oder Kaltverarbeitung verwendet.
Wenn sie heiß sind, werden sie vor dem Salzen gekocht oder blanchiert. Die Salztechnologie besteht darin, die Fruchtkörper mit Salz und Gewürzen zu bestreuen - Pfeffer, Lorbeerblätter, Kirsch- oder Johannisbeerblätter. Unterdrückung wird oben installiert und an einem kühlen Ort gelassen. Nach einigen Tagen scheiden die Pilze Saft aus, der ein gutes Konservierungsmittel ist.
Sie verwenden kalte gesalzene Pilze nach 4-6 Wochen, heiß - nach 15-20 Tagen.
Beizen
Die so erhaltenen Werkstücke werden in einer essigsäurehaltigen Lösung gelagert. Es ist nicht nur ein gutes Konservierungsmittel, sondern verleiht Pilzen auch einen würzigen Geschmack und ein würziges Aroma. Zum Beizen werden geschälte, gewaschene und zubereitete Pilze einige Minuten in einer Marinade gekocht, die aus Wasser, Salz, Essig und Gewürzen besteht. Dann werden sie in Gläser überführt und aufgerollt.
Behälter mit eingelegten Pilzen werden in einem dunklen, kühlen Raum aufbewahrt: Keller, Speisekammer oder Kühlschrank.
Einmachen
Eine der beliebtesten Erntemethoden für den Winter. Mit ihm werden verarbeitete und gehackte Pilze in Gläser gegeben, mit einer speziellen Lösung gegossen und aufgerollt. Die Konservierungslösung besteht aus Wasser, Salz und einer Reihe von Gewürzen. Wenn die Lösung laut Rezept keine Essigsäure enthält, werden die Produktgefäße einer zusätzlichen Sterilisation unterzogen, um schädliche Bakterien abzutöten.
Aufgerollte Bänke erfordern kein spezielles Temperaturregime. Darüber hinaus ermöglicht diese Verarbeitungsmethode die gleichzeitige Verwendung mehrerer Pilzsorten und sogar von Gemüse.
Lagerzeiten
Mit diesen Methoden können Sie die Ernte für eine lange Zeit lagern. Wenn Sie die Regeln und Bedingungen für die Lagerung von Pilzen beachten, können Sie sie das ganze Jahr über genießen, unabhängig von der Jahreszeit und ohne Ihre Gesundheit und die Gesundheit von Familienmitgliedern zu gefährden. Je nach gewählter Methode dürfen Rohlinge unter folgenden Bedingungen gelagert werden:
- frisch: im Kühlschrank bei einer Temperatur von 0 bis 6 ° C (1-3 Tage), von 7 bis 14 ° C (12-17 Stunden);
- gefroren: in einem Gefrierschrank bei einer Temperatur von -12 bis -18 ° C (3-6 Monate), von -18 bis -24 ° C (bis zu einem Jahr);
- getrocknete Pilze: bei Lagerung in einem Behälter, in dem Licht und Feuchtigkeit nicht eindringen können - 1 bis 3 Jahre;
- salzig: bei einer Lagertemperatur von nicht mehr als + 6 ... + 8 ° C (6-9 Monate);
- Eingelegte Pilze: Die Haltbarkeit der im Kühlschrank oder Keller unter dem Deckel befindlichen Pilze beträgt bis zu 2 Jahre.
- luftdicht aufgerollt: Lagerung bei einer Temperatur von nicht mehr als + 20 ° C - nicht länger als 2 Jahre.
Fazit
Durch die Aufbewahrung verschiedener Pilzarten können Sie die optimalsten auswählen, die den Wünschen und Fähigkeiten der einzelnen Pilzsammler entsprechen. Die Einhaltung der Regeln für Lagerung und Verzehr ermöglicht es, das ganze Jahr über Pilzgerichte zu genießen und eine Reihe von Gesundheitsproblemen zu vermeiden.
