Wie man Milchpilze kocht
Im Herbst ist es Zeit, vor allem Pilze zu salzen - Milchpilze. Meistens werden sie heiß gesalzen. Bei einem solchen Salzen ist das Kochen der Pilze das kritischste Stadium.
Wie man Milchpilze kocht
Außerdem müssen vor dem Braten echte, dh weiße Milchpilze gekocht werden.
Was sind das für Pilze?
Milchpilze sind Speisepilze der Familie Russula. Der wissenschaftliche Name ist "echter Milchpilz", und es gibt viele populäre Namen: weiß, nass, feucht, pravsky.
Es kann nicht nur gesalzen, sondern auch gebraten werden. Es ist nicht sehr häufig, es bildet Mykorrhiza mit Birke.
Es gibt jedoch viele sehr ähnliche, bedingt essbare Arten, die in der Nähe von Birken überhaupt nicht wachsen. Unter ihnen: Gelb, Espe, Pfeffer und andere. Es wird nicht empfohlen, sie zu braten, aber Sie können sie für den Winter salzen.
Viele Menschen unterscheiden nicht zwischen einzelnen Arten, so dass es oft möglich ist, sie in einem Korb zusammen mit einem essbaren echten Milchpilz zu kaufen, der bedingt essbar ist und ein sehr ähnliches Aussehen hat. Da es sich nicht um einen spezialisierten Mykologen handelt, ist es besser, alle Proben zu verarbeiten und vorzubereiten, wie es für bedingt essbare Pilze üblich ist.
Leere Methoden
Es gibt zwei Möglichkeiten, sich auf den Winter vorzubereiten:
- kaltes Salzen;
- heißes Salzen.
Heißes Salzen ist eine zuverlässigere Methode für bedingt essbare Pilze im Allgemeinen, einschließlich Pilze.
Durch die Wärmebehandlung werden nicht nur Mikroorganismen zerstört, sondern auch Proteine im Fruchtfleisch des Pilzes denaturiert (die Struktur ihrer Makromoleküle wird gestört), sodass gekochte Pilze garantiert den unangenehmen Geruch und Geschmack der Bitterkeit verlieren. Außerdem erweisen sie sich als weich, verlieren aber nicht ihre Form.
Geschirr salzen
Folgende Behältertypen sind geeignet:
- Holzfass;
- Glasbehälter (Glas) mit weitem Hals;
- geräumiger keramischer Speisetopf;
- emailliert, ohne Beschichtungsfehler - Späne, Pfanne.
Es ist wichtig, dass Milchpilze unter Druck und mit guter Luftversorgung kalt gesalzen werden, da Kohl normalerweise gesalzen wird, weil Unter diesen Bedingungen vermehren sich anaerobe Mikroorganismen (Botulismus-Sticks) nicht.
Irina Selyutina (Biologin):
Bevor Sie mit der kalten Methode zum Einlegen von Milchpilzen fortfahren, müssen Sie alle Risiken wirklich einschätzen, wenn Sie die Pilze nicht selbst gepflückt, sondern einfach auf dem Markt gekauft haben. Daher ist es besser, eine solche Option abzulehnen, aber Blindoptionen zu verwenden, die auf der Wärmebehandlung des Originalprodukts basieren.
Wenn es heiß gesalzen wird, müssen die Gerichte so ausgewählt werden, dass sie an einem kalten Ort platziert werden können. Wenn es sich bei einem solchen Ort um einen Kühlschrank handelt, ist es unwahrscheinlich, dass ein Holzfass funktioniert. Es ist besser, sich mit einem Weithalsglas zu versorgen.
Das Geschirr, einschließlich der Deckel, muss gut gewaschen und sterilisiert werden.
Pilzvorbereitung
Vor dem Kochen müssen die Pilze geschält werden
Die Zubereitung von Milchpilzen zum Abkochen ist ein langer und ziemlich mühsamer Prozess. Es enthält:
- manuelle Reinigung jeder Probe von sichtbaren Erdklumpen, Grashalmen und anderen Fremdpartikeln (alte sowie beschädigte Pilze, die von Würmern berührt werden, sind nicht zum Salzen geeignet);
- Einweichen in kaltem Wasser in einem geräumigen Behälter (Becken, Bad) für mehrere Stunden (vorzugsweise für einen Tag), und das Wasser muss regelmäßig gewechselt werden;
- gründliches Spülen jedes Pilzes in sauberem Wasser (einige empfehlen sogar die Verwendung einer Zahnbürste für diesen Zweck);
- Entfernung langer Beine;
- Large Caps können (aber nicht unbedingt) in Scheiben geschnitten werden.
Bei längerem Einweichen können sich die Milchpilze verdunkeln. Dies liegt normalerweise daran, dass sie nicht vollständig in Wasser getaucht sind. Daher müssen die Pilze gespült und in neuem Wasser eingeweicht werden. Aber legen Sie eine Ladung darauf, so dass sich alle unter einer Wasserschicht befinden.
Zutaten und deren Menge
Für jedes Kilogramm Milchpilze müssen Sie Folgendes einnehmen:
- 60 g nicht jodiertes grobes Salz;
- 3 Dillschirme;
- 10-15 schwarze Johannisbeerblätter;
- 4-5 Knoblauchzehen;
- 1-2 Stk. Lorbeerblatt;
- 10-15 Erbsen schwarzer Pfeffer.
Beachtung! Dill, Knoblauch, Lorbeerblätter und Johannisbeerblätter sollten gut gewaschen und mit kochendem Wasser verbrüht werden.
Kochen
Erhitze das Wasser in einem Topf und gib 2 EL hinein. l. salzen und dann die vorbereiteten Pilze vorsichtig ins Wasser geben. Zum Kochen bringen und 20 Minuten bei gutem Kochen köcheln lassen. Es ist notwendig, genau die Zeit zu überstehen, um eine gute Sterilisation zu erreichen und gleichzeitig die Pilze nicht zu verdauen, bis ihre natürliche Struktur verloren geht.
Der beim Kochen gebildete Schaum sollte mit einem Löffel entfernt werden.
Nach 20 Minuten werden die Pilze in einem Sieb verworfen. Salzwasser (Salzlösung) bleibt erhalten.
Ebenso werden weiße Milchpilze zum Braten vorbereitet: Sie werden auch lange eingeweicht und dann gleichzeitig gekocht. Nur wenn das Kochen vor dem Salzen zwei Ziele verfolgt (Bitterkeit und Geruch zu entfernen und die Pilzmasse zu sterilisieren), muss vor dem Braten das Verschwinden der Bitterkeit erreicht werden.
Irina Selyutina (Biologin):
- Beim Kochen von Milchpilzen sollte so viel Wasser in die Pfanne gegossen werden, dass die Pilze frei darin schwimmen und sich nicht gegenseitig stören (quetschen). Dies kann nur durch Kochen in mehreren Durchgängen oder Verwenden mehrerer Töpfe erreicht werden.
- Die Bereitschaft der gekochten Milchpilze ist leicht zu bestimmen: Sie sinken beim Schütteln auf den Boden der Pfanne.
- Traditionell gelten Milchpilze als die köstlichsten, bei denen Pilze praktisch keine Beine haben (1-1,5 cm Reste). Aber Sie müssen die Reste der Beine nicht wegwerfen: Sie ergeben einen hervorragenden Pilzkaviar.
Moderne Hausfrauen im Gegensatz zu denen, die in den 50er Jahren den Haushalt führten. Milchpilze lieber heiß aufbewahren. Sie können solche Werkstücke bei einer Temperatur von etwa + 20 ° C lagern, d.h. praktisch bei Raumtemperatur. Aber auch in diesem Fall sollte die Haltbarkeit der Pilze 6 Monate nicht überschreiten.
Nachfolgende Stufen des Heißsalzens
Milchpilze werden in Reihen in sterilisierte Schalen gegeben, wobei die Kappen in eine Richtung gelegt werden, so dass eine dichte Packung erhalten wird. Die Reihen werden mit vorbereiteten Gewürzen gleichmäßig verschoben und zur besseren Sterilisation der Pilzmasse mit einer zusätzlichen Menge Salz (Prisen) bestreut.
Beachtung! Die zurückgehaltene Salzlösung wird wieder zum Kochen gebracht: d.h. es muss 2 mal gekocht werden.
Die Milchpilze, die in ein Glas gegeben werden, werden vorsichtig mit kochender Salzlösung ganz oben auf das Geschirr gegossen und sogar durchgeschüttet, um alle mögliche Luft zu entfernen. Eine Plastikabdeckung wird aufgesetzt.
Erwägen. Banken können nicht aufgerollt werden! Dies ist gefährlich, wenn es um Pilze geht, insbesondere um bedingt essbare.
Nach dem Abkühlen sollten die Gläser nur an einem kalten Ort gelagert werden: im Keller oder im Kühlschrank.
Fazit
Sie müssen sich nicht beeilen, um das Salzen zu versuchen: Lassen Sie die zugewiesene Zeit ̶ mindestens 1,5 Monate vergehen. Die Pilzmasse wird gut gesalzen, es findet eine zusätzliche Gärung statt, und wenn sich das Salzen leider verschlechtert, werden Anzeichen von Verderb sichtbar. Leider hilft das Spülen nicht - das verdorbene Salz muss weggeworfen werden.
Wenn die Pilze jedoch sorgfältig verarbeitet, richtig gekocht und in der Kälte aufbewahrt wurden, erweisen sich gesalzene Milchpilze als schmackhaft und sicher.
