Merkmale des Kochens von Pilzen
Das Kochen von Pilzen gilt als die einfachste Art der Verarbeitung dieses Waldprodukts. Wie viel Zeit Sie für das Verfahren aufwenden müssen, hängt von der Art der Pilze ab. Sie sollen nicht nur gekocht werden, um ein leckeres Gericht zu erhalten, sondern auch um Lebensmittel von schädlichen Substanzen zu reinigen.
Merkmale des Kochens von Pilzen
Vorbereitung zum Kochen
Pilze enthalten oft gesundheitsgefährdende Verbindungen. in der Lage, sie aus der äußeren Umgebung zu absorbieren.
Deshalb muss die erste Pilzbrühe abgelassen und dann in neuem Wasser gekocht werden. Dank dieses Verfahrens können Waldgeschenke von Insekten, Bakterien und anderen Dingen gereinigt werden. Manchmal schmecken Teile von Fruchtkörpern, die nicht gekocht wurden, bitter. Deshalb ist auch für gewöhnliche Ruderer, Pfifferlinge und Champignons eine Wärmebehandlung erforderlich, insbesondere wenn sie bitter sind.
Bevor frische Geschenke gekocht werden, werden sie zubereitet:
- in Gruppen aufgeteilt (Typ, Größe);
- reinigen und waschen;
- Schäden, dunkle Flecken abschneiden.
Irina Selyutina (Biologin):
Es ist üblich, die geernteten Pilze am Tag der Ernte zu verarbeiten. Um die Würmer loszuwerden, werden sie 2-3 Stunden lang in stark gesalzenes Wasser getaucht und dann gewaschen.
Pilze werden je nach Art gereinigt. Bei Weiß und Stummeln wird die Haut von den Beinen abgeschnitten und gründlich gewaschen. Für Öl muss der Film von der Kappe entfernt und die Beine gereinigt werden. Bei alten Pilzen wird die sporentragende Schicht (schwammige Masse vom Boden der Kappe) entfernt.
Die geschälten Pilze müssen sofort gekocht werden, weil Sie neigen dazu, Fremdgerüche sehr schnell aufzunehmen. Wenn Sie beim Kochen etwas warten müssen, ist es besser, sie in kaltem Salzwasser und angesäuertem Wasser aufzubewahren: Nehmen Sie 1 TL für 1 Liter Wasser. Salz und 2 g Zitronensäure. Dies schützt das Produkt vor Bräunung.
All dies erfolgt am Tag der Lebensmittelabholung, unmittelbar nach der Rückkehr aus dem Wald.
Wenn Sie das nächste Mal kochen möchten, bewahren Sie es am besten im Kühlschrank auf. In diesem Fall werden sie nicht gewaschen, sondern nur der anhaftende Schmutz wird vorsichtig entfernt.
Frisches Essen kochen
Das Kochen frischer Pilze dauert maximal 22 Minuten.
Frische Lebensmittel werden in Stücke geschnitten und mit kaltem Wasser übergossen, wobei Salz hinzugefügt wird. Beim Kochen gehen die meisten Nährstoffe in die Flüssigkeit. Kochvorgang:
- Um Pilze zu kochen, wird ein wenig Wasser gegossen, es sollte das Produkt bedecken. Sein Niveau sollte dem Niveau der Pilze in der Pfanne entsprechen.
- Dann stellen sie sie auf den Herd. Es wird empfohlen, ein solches Gerät als Pilzkocher zu verwenden (aber wenn Sie keine Pilze im "industriellen" Maßstab ernten, können Sie dies mit einem Topf tun).
- Sie warten darauf, dass die Flüssigkeit kocht und den Schaum oder, wie sie oft sagen, „Lärm“ entfernt.
Wie lange das Kochen dauert, hängt von der Größe der Stücke ab. Lebensmittel dürfen nicht dunkler werden. Dazu benötigen sie eine Vorverarbeitung. Vor dem Kochen sollten sie in Essig oder Zitronensaft gespült werden. Die Vorsichtsmaßnahmen sind wie folgt:
- Um zu überprüfen, ob eine giftige Probe gefangen wurde, wird der Brühe eine spezielle Zutat hinzugefügt. Es lohnt sich eine Zwiebel zu verwenden.
- Wenn die Glühbirne blau wird, gibt es giftige Pilze.
- Die erste Brühe muss abgelassen werden, und dann muss die Pilzbrühe erneut gekocht werden.
Kochen von getrockneten und gefrorenen Lebensmitteln
Getrocknete Pilze sind wichtig, um richtig zu kochen
Im Winter verwenden sie gefrorene oder trockene Lebensmittel. Beim Auftauen des ersteren bleibt Wasser zurück. Es wird abgelassen und die Stücke werden erneut gewaschen. Dann werden sie in einen Behälter mit kaltem Wasser überführt. Es dauert nur 25-32 Minuten, um sie zu kochen.
Irina Selyutina (Biologin):
Einige Leute lassen das Wasser nach dem Einweichen trockener Pilze ab und andere verwenden es weiterhin zum weiteren Kochen. Die zweite Option ist vorzuziehen, weil zusammen mit der Infusion verschwinden teilweise der Pilzgeschmack und das Aroma. Vor dem Gebrauch müssen Sie jedoch noch die Infusion bewerten: Wenn Nadeln, Blätter nach dem Trocknen von schlechter Qualität darin schwimmen und sich am Boden Sand abgesetzt hat, ist es besser, ihn abtropfen zu lassen und die Pilze frisch zu kochen. Sie können die Infusion jedoch jederzeit belasten.
Für Ihre Information. Die Suppe wird nicht in einem dunklen Pilzaufguss gekocht.
Wenn getrocknete Lebensmittel nicht richtig zubereitet werden, bleiben sie auch nach der Wärmebehandlung fest. Zuerst müssen sie etwa 3,5 bis 4 Stunden in kaltem Wasser aufbewahrt und erst dann gekocht werden. Die Besonderheit bei der Herstellung von Pilzbrühe aus trockenen Produkten besteht darin, dass die Flüssigkeit nach dem Einweichen nicht entfernt wird. Es wird verwendet, um Pilze zu kochen. Es dauert ungefähr 2 Stunden. Die gekochten Stücke sind essfertig, wenn sie auf den Boden sinken.
Kochzeit für einige Sorten
Merkmale und Zeitpunkt der Wärmebehandlung hängen von der Art des Produkts ab:
Steinpilze
Steinpilze sind, wenn sie richtig gekocht werden, ein echtes Meisterwerk. Vor dem Backen oder Braten soll es gebraut werden. Genug 25 Minuten. Danach dürfen zusätzliche Bestandteile der Schale hinzugefügt werden. Steinpilze sollten nicht verkocht werden. Dadurch werden sie zu elastisch - Gummi. Um den Duft noch angenehmer zu machen, fügen Sie Lorbeerblätter hinzu (dies funktioniert auch bei Honigagarika). Beachtung! Beim Kochen dieser Pilze ist es sehr wichtig, alle "Geräusche" rechtzeitig zu entfernen.
Honigpilze
Honigpilze werden normalerweise zum Beizen verwendet. Sie müssen zuerst gekocht werden. Die benötigte Zeit beträgt nur 18 Minuten. Wenn sie klein sind, ist alles schneller fertig. Rat. Abkochung von gefrorenen Honig-Agarics kann für Brühe oder Sauce verwendet werden.
Champignon
Champignons werden sogar roh (wenn frisch) gegessen, aber es ist besser, Pilzbrühe zu brauen. Nach der Verarbeitung werden sie weicher, ihr Geschmack wird noch reicher. Normalerweise dauert es nur 5-10 Minuten, um sie zu kochen. Die Zubereitung der Suppe dauert nur 20 Minuten.
Butterlets
Die Öle enthalten zu viel Feuchtigkeit. Wenn Sie sie einweichen, wird der Schleim noch mehr. Deshalb sollen sie zuerst getrocknet werden. Dies dauert ungefähr 30 Minuten. Danach müssen Sie die Pilze in der gleichen Zeit in Salzwasser kochen. Entfernen Sie unbedingt die Haut von der Kappe, damit die Schale nicht beschädigt wird.
Pfifferlinge
Sie müssen die Pfifferlinge nicht länger als eine halbe Stunde bei schwacher Hitze kochen. Es ist unmöglich länger, weil Sie werden Nährstoffe verlieren. Apropos. Wenn Sie getrocknete Pfifferlinge kochen, fügen Sie ihnen eine Prise Backpulver hinzu - dann kochen sie besser.
Auster Pilze
Die Garzeit für Austernpilze beträgt nur 5-10 Minuten. Danach werden sie gebraten, Suppe und andere Gerichte werden daraus zubereitet. Sie können solche Pilze kochen, wenn Sie Suppe mit Kartoffeln kochen. Wenn die Pilze fein gehackt sind, reicht es aus, wenn sie zweimal kochen, danach sind sie fertig. Wenn Sie ganze Austernpilze kochen oder in große Stücke schneiden, kann die Garzeit 25 Minuten dauern.
Fazit
Die beschriebene Verarbeitung erfolgt nicht nur zum Kochen, sondern auch zur Beseitigung von Giftstoffen aus Produkten. Die Garzeit der Pilze hängt von ihrem Zustand (frisch, trocken oder gefroren) sowie von der Sorte ab.
Um zu verhindern, dass Pilze beim Kochen ihren Geschmack und ihr Aroma verlieren, kochen Sie sie ausschließlich bei mittlerer Hitze.
Wenn Pilze zum Braten gekocht werden, müssen sie in Salzwasser gekocht werden. Dann spülen und in einem Sieb wegwerfen.
Um zu verhindern, dass sich vorgeschälte Steinpilzbeine während des Kochens verdunkeln, müssen sie nicht geschnitten werden.
Sie verwenden einfach keine gekochten Pilze. Eine solche Verarbeitung ist zum weiteren Beizen und Salzen erforderlich. Die Flüssigkeit ist für Pilzbrühe geeignet.
