Die chemische Zusammensetzung von Pilzen

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Die Verwendung von Pilzen beim Kochen ist nicht nur durch den hervorragenden Geschmack dieses Produkts gerechtfertigt, sondern auch durch die reichhaltige chemische Zusammensetzung. Fruchtkörper enthalten viele Nährstoffe, die für den Menschen notwendig sind, und Vegetarier ersetzen Fleisch durch sie. Die Zusammensetzung der Pilze variiert je nach Art geringfügig.

Die chemische Zusammensetzung von Pilzen

Nützliche Substanzen in der Zusammensetzung von Pilzen

Die chemische Zusammensetzung von Pilzen ist der Zusammensetzung anderer Produkte nicht ähnlich. Sie enthalten 5 bis 10% Trockenmasse. Der Rest ist Wasser. Das Produkt ist reich an Eiweiß und macht 65-70% der Gesamtmenge an Substanzen aus. Pilze enthalten auch Kohlenhydrate, deren Menge in etwa der Menge anderer pflanzlicher Lebensmittel entspricht. Sie sind reich an Vitamin A und C, in der chemischen Zusammensetzung gibt es Vitamine der Gruppen B, D und PP. Während des Kochens werden einige der Vitamine zerstört, weshalb nicht empfohlen wird, die Produkte einer längeren Wärmebehandlung zu unterziehen.

Die Zusammensetzung von Pilzen enthält nicht weniger Vitamine als die Rinderleber.

Das Produkt enthält nur wenige Mineralien. Kalium, Kupfer, Eisen, Calcium, Natrium, Rubidium, Zinn, Cadmium, Molybdän, Chrom, Schwefel sind vorhanden. In minimalen Mengen ist es im Fruchtkörper des Pilzes und Silbers enthalten. Obwohl die Menge an Spurenelementen, aus denen die chemische Zusammensetzung von Pilzen besteht, gering ist, reicht sie aus, damit eine Person mehr als die Hälfte der täglichen Aufnahme der notwendigen Substanzen erhält.

Der Nährwert

Die chemische Zusammensetzung von Pilzen enthält mit zunehmendem Alter weniger nützliche Substanzen, weshalb es besser ist, alte Proben zu umgehen. Je nach Sorte variiert der Kaloriengehalt zwischen 9 und 35 kcal pro 100 g frisches Produkt, was Pilze bei Ernährungswissenschaftlern beliebt macht. Ein Vertreter der Gattung Bolet - Boletus - ist kalorienreich. Die geringste Anzahl an Kalorien findet sich in Nigella. Im Gegensatz dazu enthalten 100 g getrocknetes Produkt 150 bis 320 kcal. Gleiches gilt für hausgemachte Gurken. Es ist schwierig, den Kaloriengehalt von Ladenprodukten zu beurteilen, da ihre chemische Zusammensetzung einen hohen Gehalt an allen Arten von Zusatzstoffen aufweist.

Irina Selyutina (Biologin):

Fast alle Pilze ähneln in ihrer chemischen Zusammensetzung einer Mischung aus Fleisch und Gemüse. Daher werden sie "Waldfleisch" oder "Waldbrot" genannt. Es wird geschätzt, dass getrocknete Pilze etwa 30% Protein enthalten (junge Pilze haben jedoch mehr als alte). In Bezug auf den Proteingehalt und die Aminosäurezusammensetzung sind Pilze dem Gemüse näher. Sie bestehen aus 18 von 20 proteinbildenden Aminosäuren. Von diesen sind 8 unersetzlich, d.h. Sie werden im menschlichen Körper nicht synthetisiert.

Da die Zellwände von Pilzen das Polysaccharid Chitin enthalten, das nicht vom menschlichen Magen-Darm-Trakt absorbiert wird, ist es notwendig, die Pilze so zu kochen, dass der Zellinhalt maximal freigesetzt wird, mit dem der menschliche Körper umgehen kann . Dazu werden frische Pilze fein gehackt und trockene gemahlen. Beide werden thermisch verarbeitet, wodurch die Assimilation des Fruchtfleisches des Pilzes bzw. der darin enthaltenen Proteine ​​um bis zu 70% gesteigert werden kann.

Der Fruchtkörper des Pilzes enthält eine große Menge an Lipiden, die 1,3 bis 2,7% beträgt. Diese Zahl ist um ein Vielfaches höher als die Menge an Fett in Gemüsepflanzen. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren, die für den menschlichen Körper unersetzlich (nicht synthetisiert) sind, machen etwa 67% der Lipidmasse aus. Sie sorgen für die normale Entwicklung des Gewebes und des Stoffwechsels und lassen kein Cholesterin an den Wänden der Blutgefäße absetzen.

Der Hauptteil der im Pilzkörper enthaltenen Kohlenhydrate gehört zur Faserfraktion und normalisiert die Darmflora und hilft, Cholesterin und Toxine aus dem Körper zu entfernen.

Das Verhältnis von Proteinen, Fetten und Kohlenhydraten (kbzh oder bzhu) variiert je nach Art stark. So enthalten beispielsweise 100 g frischer Steinpilz 3,7 g Proteine, 1,7 g Fett und 3,4 g Kohlenhydrate. Der Kaloriengehalt beträgt 30 kcal. Getrockneter Steinpilz ohne Wasser enthält 20,1 g Proteine, Fette und Kohlenhydrate sind 4,8 g bzw. 27,6 g. Kaloriengehalt - 150 kcal. Die höchsten Raten sind bei getrocknetem Steinpilz. Sie enthalten 35,4, 5,4, 39,7 g Proteine, Fette bzw. Kohlenhydrate. Der Kaloriengehalt beträgt 240 kcal. Die Indikatoren für frische Öle sind niedrig. Mit einem Energiewert von 9 kcal enthalten sie 2,4, 0,7, 1,7 g Proteine, Fette und Kohlenhydrate. Es ist nicht möglich, alle Sorten von kbzh aufzulisten. Auf den Produktpaketen befindet sich eine Tabelle, in der solche Informationen angezeigt werden.

Die Zeit für die Verdauung eines Produkts jeglicher Art (Typ) im menschlichen Magen-Darm-Trakt bleibt unverändert. Es ist 150 Minuten.

Beim Kochen ist zu beachten, dass nicht alle Teile des Pilzes den gleichen Nährwert haben. In den Kappen befinden sich also weniger Pilzfasern, sodass sie vom menschlichen Körper leichter aufgenommen werden können. Andererseits sind die Beine aufgrund der Anwesenheit einer großen Menge an Pilz weniger verdaulich, was jeder Zelle des Pilzes Festigkeit verleiht. Bei alten Pilzen wird empfohlen, die sporentragende Schicht zu entfernen - sie ist nur bei jungen Exemplaren vor der Bildung von Sporen von Nährwert. Die Haut, die die Kappe bedeckt, muss ebenfalls entfernt werden, da darin meistens schädliche Substanzen vom "engen Team" gesammelt werden.

Pilzgruppen

Pilze werden nach Geschmack in vier Gruppen eingeteilt.

Je nach Nährwert und Geschmack werden alle Pilze in 4 Gruppen eingeteilt. Die 1. Gruppe umfasste Steinpilz, Kiefernpilz und r. Fichte, kultivierter Champignon. Apropos. Alle Arten, bei denen Bein und Kappe weiß gestrichen sind, haben einen hohen Geschmack. Steinpilz, Steinpilz, Milchpilze (blau, Espe) und Steinpilz gehören zur 2. Gruppe, deren Nährwert und Geschmack Boroviks etwas unterlegen sind. Russula (nicht alle), Honigagar (Herbst) und Valui werden der 3. Gruppe zugeordnet. Pilzsammler nehmen sie seltener. Die 4. Gruppe umfasst Austernpilze (gewöhnlich, Herbst), Podgruzdki (weiß, schwarz) und Russula (nicht alle). Wenn Sie sie richtig kochen, erhalten Sie köstliche und gesunde Gerichte.

Interessante Fakten

Um das Beste aus einem Essen herauszuholen, muss es richtig gekocht werden. Es ist auch besser, über die besonderen Eigenschaften von Pilzen Bescheid zu wissen:

1. Pilze enthalten geringe Mengen an Mineralien, einschließlich Kalzium. Dieses Mikroelement zieht jedoch etwas besser ein, wenn Sie ein Pilzgericht mit saurer Sahne oder Milch servieren.
2. Der Proteingehalt von Pilzen ist hoch. Um den Tagesbedarf zu decken, reichen 250 g frischer Steinpilz oder die Hälfte dieser Portion getrockneter Steinpilze aus. Ihre systematische Anwendung führt zu einer Verbesserung der Funktion des Herz-Kreislauf- und Immunsystems. Außerdem enthalten Pilze Substanzen, die das Auftreten verschiedener Neoplasien im Körper verhindern können, weshalb sie als Krebsprävention empfohlen werden.
3. Pilze, deren Zusammensetzung Vitamin C und Carotin enthält, werden bei längerer Wärmebehandlung dieser Substanzen beraubt. Die optimale Garzeit beträgt nicht mehr als 10-15 Minuten. Daher ist es besser, Gerichte aus kleinen Pilzen zu kochen, die 7-10 Minuten im Ofen gekocht werden.Sie sollten nicht roh gegessen werden. Dies kann zu Magen-Darm-Störungen führen.
4. Bei Pilzen geht es nicht nur um Eiweiß oder Kohlenhydrate. Unter Laborbedingungen werden daraus Substanzen gewonnen, die zur Herstellung von Arzneimitteln verwendet werden. Daraus werden insbesondere Antibiotika (z. B. Penicillin) und antibakterielle Medikamente hergestellt. In der Volksmedizin werden Drogen gegen Alkoholismus und Schmerzmittel aus Speisepilzen hergestellt. Wird von Volksheilern und ungenießbaren Arten verwendet. Es ist jedoch besser, die Annahme solcher Mittel abzulehnen.
5. Das Vorhandensein von Zink in Pilzen macht das Produkt während der Diät wertvoll. Dieses Spurenelement in der Zusammensetzung der Fruchtkörper ermöglicht es Ihnen, den Kohlenhydratstoffwechsel zu beschleunigen. Infolgedessen werden alle Lebensmittel verdaut und Kalorien fügen kein Übergewicht hinzu. Mit einem Mangel an Zink möchte eine Person Süßigkeiten oder Alkohol. Es wird nützlicher sein, diesen Mangel mit Hilfe von Pilzen auszugleichen, die der Figur keinen Schaden zufügen. Auch Zink verbessert die Wirksamkeit.
6. Die in Pilzen enthaltenen Enzyme helfen, den Cholesterinspiegel im Blut zu normalisieren. Austernpilze meistern diese Aufgabe am besten. Um den Cholesterinspiegel im Blut um 10% zu senken, sind 50 g Austernpilze in der täglichen Ernährung enthalten.
7. Von den Enzymen, die Fette und Glykogen in Pilzzellen abbauen können, wurden Amylase, Lipase, Cytase, Uretase gefunden.
8. Die größte Menge Fett befindet sich im Hymenium, weniger im Bein.

Pilzschaden

Pilze sind Kohlenhydrate, Proteine, Enzyme und andere Substanzen, die für das normale Funktionieren des Körpers notwendig sind. In einigen Fällen stellen sie jedoch eine Gefahr für die menschliche Gesundheit dar. Aufgrund der Besonderheiten ihrer chemischen Zusammensetzung (z. B. das Vorhandensein von Chitin in der Zellwand) sind Pilze schwierige Nahrungsmittel für das Verdauungssystem, und viele Enzyme sind erforderlich für ihre Verarbeitung. Aus diesem Grund werden sie nicht an Kinder und ältere Menschen weitergegeben. Menschen mit Magen-Darm-Erkrankungen sollten zuerst ihren Arzt konsultieren.

Es ist besser, diese Geschenke des Waldes selbst zu sammeln. Der Gehalt an giftigen Substanzen in Speisepilzen, die in der Nähe von Autobahnen und Unternehmen wachsen, ist hoch. Sie nehmen viele Substanzen wie Schwämme aus der Umwelt auf. Sammeln Sie das Produkt in ökologisch sauberen Bereichen.

Pilze werden nur 2,5 Stunden nach dem Verzehr aufgenommen, daher ist es besser, sie zum Frühstück oder Mittagessen zu essen. Um das Auftreten von Blähungen zu vermeiden, werden sie nicht mit frischem Gemüse kombiniert. Es ist besser, die Schale, die die Kappe bedeckt, vor dem Kochen zu entfernen. Sie machen eine "ruhige Jagd" mit dem Auftreten des ersten Frühlingsregens. Mit genügend Wasser wachsen die Pilze schnell. Es ist wichtig, rechtzeitig zu sein, bevor der Pilz, der zu 90% aus Wasser besteht, die meisten seiner Nährstoffe verliert.

Fazit

Überlegen Sie nicht, ob der Pilz ein Protein oder ein Kohlenhydrat ist. Die Zusammensetzung der Pilze umfasst alle Bestandteile, ausgenommen Fette, Enzyme und ätherische Öle. Sowohl frische als auch feuchtigkeitsfreie Pilze sind nützlich. Getrocknete Pilze haben einen höheren Kaloriengehalt, was von Personen berücksichtigt werden sollte, die Kalorien zählen und ein Ernährungstagebuch führen. Bei der Ernte ist darauf zu achten, dass keine ungenießbaren Exemplare, die eine tödliche Gefahr darstellen, in die Gesamtmasse aufgenommen werden.