Wie man richtig mit weißen Milchpilzen umgeht

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Milchpilze sind einer der beliebtesten Pilze unter Liebhabern der "stillen Jagd". Historisch gesehen werden sie in einigen Ländern als ungenießbare oder bedingt essbare Arten eingestuft. Obwohl die Verarbeitung von Pilzen ein problematisches Geschäft ist, respektieren Pilzsammler sie für ihren hohen Nährwert und ihren ausgezeichneten Geschmack, insbesondere in eingelegter oder gesalzener Form.

Richtiger Umgang mit Pilzen

Sammlung und Vorbereitung zur Verwendung

Milchpilze sind weiße Pilze mit einem Deckeldurchmesser von 5-20 cm. Unter dem Laub und dem trockenen Gras bemerken Pilzsammler sie nicht immer. Diese Pilze werden mit einem Stock geerntet. Sie rührt den Waldboden auf der Suche nach einer Trophäe auf. Junge Exemplare kleiner und mittlerer Größe gelten als die wertvollsten.

Irina Selyutina (Biologin):

Rohe oder weiße Milchpilze sind nicht üblich, bilden aber immer große Familien. Wenn Sie nach diesen Pilzen suchen, ist es wichtig, mindestens einen zu finden, und dann werden Sie andere finden. Auf der Suche nach Vertretern dieser Art untersuchen Pilzsammler Lichtungen in Birkenhainen sowie die nördlichen Hänge von Hügeln und Hängen. Fruchtkörper wachsen von Jahr zu Jahr an derselben Stelle. Die gute Nachricht ist, dass Würmer Milchpilze wegen ihres milchigen Safts nicht wirklich mögen. Im Vergleich zum Hut ist das Bein dieser Art einfach eine Miniatur, so dass es ziemlich schwierig sein kann, den Hut zu sehen. Wenn Sie sich für die Suche mit einem Stock rüsten, müssen Sie berücksichtigen, dass Sie versehentlich die Kappe oder, noch schlimmer, das Myzel beschädigen können. Im zweiten Fall müssen Sie den begehrten Ort für einige Jahre vergessen.

Um es sich in Zukunft leichter zu machen, beginnen sie, die Milchpilze auch während des Sammelzeitraums zu verarbeiten und zu reinigen, d. H. schon im Wald. Zu diesem Zweck wird der geschnittene Pilz vor der Reinigung auf Schäden durch Würmer untersucht. Kleine werden sorgfältig beschnitten, und bei bedeutenden werden sie den ganzen Pilz los.

Versteckte Insekten und Schnecken werden unter dem Rand entfernt. Sie müssen auch von Schmutz befreit werden, der an der Kappe und der Erde am unteren Ende des Beins haftet.

Gebratene oder gekochte Milchpilze werden selten gegessen. Die Bitterkeit, die milchiger Saft dem fertigen Gericht verleiht, ist für alles verantwortlich: Vergessen Sie nicht, dass weiße Milchpilze als bedingt essbare Pilze eingestuft werden. Gesalzene Pilze werden für ihren wunderbaren Geschmack geschätzt: Fleischigkeit, Saftigkeit und einzigartiges Aroma.

Die Reinigung der im Wald gesammelten Pilze beginnt mit der Ablehnung unbrauchbarer, loser und alter Pilze. Die Instanzen sind nach Typ unterteilt: Verschiedene Typen werden separat gesalzen oder eingelegt. Dann werden sie unter fließendem Wasser gewaschen und einen Tag lang eingeweicht. Der Behälter mit den Pilzen wird in einen kühlen Raum gestellt, das Wasser wird mehrmals gewechselt. Während dieser Zeit kommt der gesamte milchige Saft heraus.

Nach dem Einweichen beginnen die Milchpilze zu reinigen. Verwenden Sie dazu eine Bürste mit steifen Borsten (Sie können eine Zahnbürste verwenden), einen Schwamm mit rauer Oberfläche oder ein scharfes Messer. Die Pilze werden sorgfältig in einen weißen Zustand abgekratzt, wobei die durch einen langen Aufenthalt im Wasser verdorbenen Stellen abgeschnitten werden. Dann wieder unter fließendem Wasser waschen.

Wie man Milchpilze einlegt

Um ein fertiges Produkt von hoher Qualität und ausgezeichnetem Geschmack zu erhalten, gibt es verschiedene Arten der kulinarischen Verarbeitung von Pilzen. Am beliebtesten ist das Salzen.

Zum Salzen von weißen Milchpilzen werden zwei Methoden angewendet:

1. Heiß: vorbereitete Pilze werden etwa eine halbe Stunde in einer Emaille-Schüssel gekocht. Dann werden sie aus dem Wasser genommen, abkühlen und abtropfen gelassen und dann in die bereits vorbereitete kochende Salzlösung gegeben (2 Esslöffel Salz, schwarzer Pfeffer und Gewürze werden zu 1 Liter Wasser gegeben). Man lässt sie 25-30 Minuten kochen, Knoblauch und Meerrettich werden hinzugefügt, sorgfältig in einem separaten Behälter ausgelegt, abgedeckt und die Unterdrückung wird darauf gelegt. Das Wasser, das aus den Pilzen kommt, sollte sie bedecken. So stehen sie 3-4 Wochen, dann werden sie in Gläsern ausgelegt und mit Nylondeckeln bedeckt.
2. Kalt: Die Milchpilze werden in Scheiben geschnitten, mit Wasser gefüllt und unterdrückt. So sind sie etwa eine Woche lang mit mehrmaligem täglichem Wasserwechsel eingeweicht. Dann werden sie gewaschen, verdorbene Stellen werden entfernt und mit Salz bestreut. Die Unterdrückung wird erneut drei Tage lang darauf gelegt, wobei die Pilze regelmäßig umgerührt werden. Dann werden sie in Gläsern ausgelegt, mit Salzlake versetzt, mit Nylondeckeln bedeckt und an einen kalten Ort gestellt.

Pilze müssen vor Gebrauch gut gewaschen werden.

Milchpilze einlegen

Eine der Sorten der Zubereitung von Pilzen ist das Beizen, basierend auf der Wirkung von Essigsäure als Konservierungsmittel und seiner Fähigkeit, fäulniserregende Mikroorganismen abzutöten. Essigsäure geringer Konzentration wird in eingelegten Gerichten verwendet, daher werden auf diese Weise zubereitete Milchpilze ausschließlich bei niedrigen (aber nicht minus!) Temperaturen gelagert.

Zum Einlegen von Pilzen werden folgende Anteile an Zutaten verwendet:

• 1 kg vorbereitete Milchpilze;
• 6 EL. l. 9% Tafelessig;
• 1 Liter reines Wasser für die Marinade;
• 2 EL. l. Salz;
• 2 EL. l. Sahara;
• grüne Blätter von Kirschen und Johannisbeeren;
• Gewürze (Lorbeerblatt, Piment und Erbsen, 2-3 Knoblauchzehen, Nelken - optional).

Irina Selyutina (Biologin):

Beim Einlegen von Milchpilzen ist es wichtig, einige einfache Geheimnisse nicht zu vergessen:

1. Pilze, die zum Beizen zu weich sind, sind nicht geeignet.
2. Zum Beizen müssen Sie etwa gleich große Pilze pflücken. Wenn Sie meist große Exemplare haben, können Sie diese in Stücke schneiden.
3. Gekochte Milchpilze werden nach dem Kochen in die Marinade geschickt und 15 Minuten bei schwacher Hitze unter gelegentlichem Rühren darin gekocht.
4. Die Bänke werden bei einer Temperatur von + 100 ... 120 ° C im Ofen oder bei maximaler Leistung in der Mikrowelle 2-3 Minuten lang sterilisiert und mit etwas Wasser übergossen.
5. Die Deckel werden in einer separaten Schüssel gekocht.

Milchpilze kochen: Sorgfältig aussortierte, geschälte und gewaschene Pilze werden in eine große Emailpfanne gegossen, mit Wasser gegossen, zum Kochen gebracht und 10-15 Minuten gekocht. Achten Sie beim Kochen darauf, Schaum zu sammeln. Dann werden die Pilze in ein Sieb geworfen, unter fließendem Wasser gut gewaschen und überschüssige Flüssigkeit abtropfen gelassen.

Marinade zubereiten: Wasser im Verhältnis zum Gewicht der zum Beizen vorbereiteten Pilze, in Brand setzen, zum Kochen bringen, Salz, Zucker und Milchpilze hinzufügen. Alle werden 15 Minuten gekocht. Am Ende des Garvorgangs Essig hinzufügen.

Dosen vorbereiten: Dazu werden sie gewaschen, sterilisiert, Knoblauch, Gewürze und Blätter auf den Boden gelegt. Die Gläser sind zu 3/4 mit gekochten Pilzen gefüllt. Heiße Marinade einfüllen und aufrollen.

Aufgerollte Dosen werden auf Deckel gedreht, auf eine ebene Fläche gestellt und zum Aufwärmen eingewickelt. Lassen Sie sie in dieser Form, bis sie vollständig abgekühlt sind. Das fertige Walzprodukt wird an einem kühlen, dunklen Ort gelagert.

Fazit

Gesalzene und eingelegte weiße Milchpilze sind in vielen Regionen unseres Landes eine beliebte Delikatesse in der Ernährung. Um aus diesen Pilzen ein schmackhaftes und nahrhaftes Gericht zu erhalten, sollten Sie ihre gründliche und korrekte Reinigung nicht vernachlässigen. Wenn die Vorbehandlung korrekt durchgeführt wird, verlieren sie nicht nur nicht ihre Eigenschaften, sondern erfreuen Sie auch mit einem wunderbaren Geschmack und kommen dem Körper zugute.