Möglichkeiten zur Bekämpfung der Bitterkeit in Pfifferlingen
Pfifferlinge schmecken nach dem Einfrieren oft bitter. Der bittere Geschmack ist natürlich in dieser Art von Pilzen vorhanden, wird aber oft verstärkt. Um eine solche Situation zu verhindern, müssen Sie die Regeln für die Ernte und Lagerung von Pflanzen kennen. Wenn es nicht möglich ist, die Bitterkeit zu beseitigen, wird während des Kochens alles korrigiert.
Möglichkeiten zur Bekämpfung der Bitterkeit in Pfifferlingen
Die Ursachen der Bitterkeit
Es gibt zwei Gründe, warum Bitterkeit im Geschmack von Pfifferlingen vorhanden ist: Erntefehler und unsachgemäße Lagerung von Pilzen.
Falsche Ernte
Pfifferlinge sind bitter, wenn sie zur falschen Zeit geerntet werden - während einer Trockenzeit. Auch der Geschmack hängt vom Wachstumsort ab. Sie sollten keine Pilze in der Nähe von Autobahnen pflücken, große Industrieunternehmen: Sie absorbieren giftige Substanzen über die gesamte Oberfläche des Fruchtkörpers und durch das Myzel. Bitterkeit ist auch charakteristisch für Pfifferlinge, die in der Nähe von Nadelbäumen oder von Moos umgeben sind.
Unerfahrene Pilzsammler können versehentlich falsche Pfifferlinge in den Korb legen, die eine unangenehme Bitterkeit im Geschmack haben. Sie zeichnen sich durch die leuchtend orange Farbe ihrer Hüte aus (in den echten ist es tiefgelb). Der bittere Geschmack breitet sich schnell auf andere Pilze aus, daher müssen Sie lernen, zwischen essbar und giftig zu unterscheiden.
Falsches Werkstück
Pfifferlinge sind auch nach dem Einfrieren bitter, wenn sie nicht gemäß den Regeln verarbeitet werden. Führen Sie die folgenden Aktionen aus, um dies zu verhindern:
- von Schmutz befreit, morsche Stellen ausgeschnitten, minderwertige Proben wegwerfen;
- mehrmals unter fließendem Wasser gewaschen;
- gieße kaltes Salzwasser ein;
- Nach 1,5-2 Stunden abtropfen lassen und trocknen.
Manipulationen werden unmittelbar nach der Entnahme durchgeführt. Wenn das Produkt eine bestimmte Zeit verbleibt, reichern sich darin viele giftige Substanzen an.
Kochen Sie die Pilze vor dem Einfrieren.
Einige Hausfrauen ernten rohe Pilze, aber dann sind die gefrorenen Pfifferlinge bitter. Um den unangenehmen Geschmack loszuwerden, werden sie vorgekocht (zuerst 10 Minuten, dann wird das Wasser gewechselt und bis es fertig gekocht ist). Die abgekühlten Fruchtkörper sind in verschlossenen Behältern ausgelegt. Sie werden in kleinen Portionen in den Gefrierschrank gestellt (das Produkt kann nicht wieder eingefroren werden). Gefrorene gekochte Pilze sind kompakter als rohe. Das spart Platz.
Bei den ersten Gängen werden die Pilze zusammen mit der Brühe, in der sie gekocht wurden, eingefroren. Dies ist ein bequemer Weg für das zukünftige Kochen, da kein Auftauen erforderlich ist. Die aus dem Gefrierschrank entnommenen Briketts werden sofort in die Pfanne geworfen.
Irina Selyutina (Biologin):
Sogar in Brühe gefrorene Pfifferlinge können etwas bitter schmecken, was den Geschmack des zubereiteten Gerichts beeinträchtigt. Um die Bitterkeit nach dem Auftauen des Werkstücks (ein Brikett aus Brühe mit Pilzen) loszuwerden, benötigen Sie:
- Die Brühe in eine separate Schüssel abtropfen lassen und die Pilze gut unter fließendem kaltem Wasser abspülen.
- Gießen Sie die Pilze mit etwas Wasser, fügen Sie die in Viertel geschnittene Zwiebel hinzu und kochen Sie sie 10 Minuten lang, nachdem Sie sie bei mittlerer Hitze gekocht haben.
- Die Pfifferlinge in einem Sieb verwerfen, das Wasser vollständig abtropfen lassen und weitergaren.
Größere Pfifferlinge sind nach dem Einfrieren bitter, daher lohnt es sich für dieses Verfahren, junge Exemplare auszuwählen (die Kappen sollten sich nicht öffnen). Sie enthalten mehr Nährstoffe.
Wie man die Bitterkeit aufgetauter Pilze loswird
Wenn Pfifferlinge nach dem Einfrieren bitter sind, lohnt es sich, den unangenehmen Geschmack zu entfernen. Dazu werden die Pilze bei Raumtemperatur aufgetaut oder in kaltes Wasser gelegt.
Wenn das Produkt vor dem Einfrieren nicht wärmebehandelt wurde, werden die folgenden Aktionen ausgeführt:
- über Nacht in kaltem Salzwasser eingeweicht;
- kochen (bis zu 8 Minuten), Salz oder eine Prise Zitronensäure hinzufügen, abtropfen lassen und das Wasser ersetzen.
Wenn die bitteren Pfifferlinge nach dem Auftauen vorgekocht wurden, sollten sie eingelegt oder durch Hinzufügen von Gewürzen gekocht werden: Lorbeerblatt, Nelken, Erbsen, Dill oder Essig.
Wenn alle Empfehlungen befolgt werden und die Pilze dem Gericht immer noch einen bitteren Geschmack verleihen, liegt der Grund häufig in minderwertigem Sonnenblumenöl. Lebensmittel, die beim Kochen verbrannt werden, können ebenfalls einen bitteren Geschmack erzeugen. In diesem Fall saure Sahne oder Mayonnaise hinzufügen und 15 Minuten köcheln lassen.
Wie man die Bitterkeit getrockneter Pfifferlinge loswird
Wenn die Fruchtkörper einen bitteren Geschmack hatten, bleibt er nicht nur gefroren. Getrocknete Pfifferlinge schmecken auch bitter. Eine der folgenden Methoden hilft, einen unangenehmen Nachgeschmack zu beseitigen:
- Gießen Sie kaltes Salzwasser für 5-8 Stunden. Wechseln Sie es mehrmals im Laufe des Tages, da sonst ein Säuern auftritt.
- Tauchen Sie vollständig in warme Milch. 2-3 Stunden einwirken lassen.
Dann sollten die getrockneten Pilze wieder gekocht werden. Der Brühe werden Gewürze und Zitronensäure zugesetzt.
Fazit
Es gibt ein Plus aufgrund der Bitterkeit im Geschmack von Pfifferlingen: Sie sind nicht von Parasiten betroffen. Menschen, die diese Pilze essen, gewöhnen sich oft an den spezifischen Geschmack. Diese Pilze sind bei richtiger Ernte nicht gesundheitsschädlich.
Wenn Sie den bitteren Geschmack nicht mögen, sollten Sie ihn auf jeden Fall entfernen. Dann werden gefrorene Pilze zu einer hochwertigen Zutat für die Zubereitung köstlicher Gerichte in der kalten Jahreszeit.
