Regeln für die Pilzreinigung
Das Reinigen der Pilze ist nach der Ernte der Pilze ein obligatorisches Verfahren, auch wenn Sie der Meinung sind, dass die Pilze sauber sind. Die Qualität der zubereiteten Gerichte hängt von der Richtigkeit und Aktualität der Umsetzung ab.
Regeln für die Pilzreinigung
Grundregeln
Für diejenigen, die die Pilzernte selbst ernten, beginnt die Pilzreinigung bereits im Wald:
- Fruchtkörper werden nach ihrem Aussehen sortiert und mit Schimmelpilzherden, Würmern und großen überwachsenen herausgeschleudert;
- große Waldreste werden vom geschnittenen Pilz entfernt: Zweige, Laub, Nadeln;
- Das gesamte Pilzbein wird von Sand- und Erdresten befreit und geschnitten, um an die Wurmigkeit zu glauben.
Die Hauptregel bei der Reinigung ist die Aktualität. Bei einem langen Aufenthalt in einem warmen Raum ohne Verarbeitung verlieren die Pilze ihr Aussehen, werden schlaff und verschlechtern sich infolgedessen und werden unbrauchbar. Reinigen Sie die Pilze ordnungsgemäß, indem Sie sie unmittelbar nach der Ernte verarbeiten.
Wenn die Pilze nach der Ernte nicht gereinigt werden können, dürfen sie 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Zum Reinigen benötigen Sie ein praktisches Messer mit einer dünnen Spitze, das verdorbene Fragmente und Rückstände auf der Pilzoberfläche entfernt. Die Messerklinge muss scharf und nicht dick im Querschnitt sein, um die Pilzstruktur nicht zu zerdrücken, sondern leicht zu schneiden. Um hartnäckigen Schmutz abzuwischen, ist auch ein feuchtes Tuch erforderlich (nicht im Kit enthalten, nur ein mit etwas Wasser angefeuchtetes Tuch).
Pilzsaft kann die Haut verfärben, daher werden Handschuhe als Schutz verwendet.
Zum weiteren Kochen in Scheiben schneiden, vorzugsweise zu gleichen Teilen. Ein Pilzstiel mit einer faserigen Struktur wird mit einem Messer quer geteilt, eine runde Pilzkappe wird in kleine Dreiecke (oder andere geformte Fragmente - alles nach Ihrem Ermessen) geschnitten.
Pilze waschen
Es ist nicht immer gerechtfertigt, das Spülen mit Pilzen in Wasser auszuspülen. So gewinnen sie viel Feuchtigkeit und verlieren ihren Geschmack. Wenn sie nicht gewaschen werden müssen, ist es besser, sich auf die chemische Reinigung mit einem Messer und das Abwischen mit einem feuchten Tuch zu beschränken.
Es ist nicht notwendig, Pilze zum Trocknen und Braten in Wasser zu legen.
Verwenden Sie zum Einweichen nach der chemischen Reinigung kaltes Wasser mit einer kleinen Menge Salz. Auf diese Weise können Sie die im Pilzpulpe verbleibenden Würmer entfernen.
Zum Salzen bestimmte Pilze werden 1-3 Tage lang eingeweicht, wobei das Wasser regelmäßig auf frisch umgestellt wird.
Merkmale der Reinigung verschiedener Pilzsorten
Jede Pilzsorte hat ihre eigenen Besonderheiten, wie man sie richtig reinigt.
Steinpilz
Steinpilze sind leicht zu schälen
Weiß ist leicht zu reinigen, da seine Wachstumsstellen trockene Gebiete und Moos sind. Sie entfernen die Reste der Erde vom Bein und wischen den Hut ab. Die verdorbenen Fragmente werden sorgfältig abgeschnitten.
Wurmpilze können getrocknet werden. Nach dem Trocknen kriechen die Würmer heraus, während die dichte Struktur des Steinpilzes seine vorteilhaften Eigenschaften beibehält.
Steinpilz und Steinpilz
Steinpilz und Steinpilzboletus sind oft wurmig. Sie überprüfen sofort das Bein, indem sie die Spitze abschneiden.Die großen Kappen werden getrennt und halbiert, um auf Wurmigkeit zu prüfen. Häufiger befinden sich die Würmer im unteren Teil der Kappe, wobei der obere Teil intakt bleibt, da die schwammige Schicht mit einem Messer entfernt werden muss.
Das Bein wird durch Entfernen der obersten Schicht gereinigt. Die Haut wird manchmal von der Kappe abgezogen, obwohl dies nicht notwendig ist.
Butterlets
Das Fett ist aufgrund der rutschigen Oberfläche der Kappe schwer zu reinigen. Nach der Wärmebehandlung wird der die Kappe bedeckende Film grob und bitter, daher muss er entfernt werden.
Um zu verhindern, dass der rutschige Film während des Reinigungsvorgangs an Ihren Händen haftet, darf das Öl leicht getrocknet oder über kochendes Wasser gegossen werden.
Bei jungen Exemplaren wird nur das Pilzbein beschnitten. Bei Erwachsenen wird zusätzlich die oberste Schicht abgekratzt und der „Kragen“ unter dem Hut entfernt.
Pfifferlinge
Pfifferlinge enthalten eine Substanz, die Würmer abschreckt, sodass Sie Pfifferlinge nicht reinigen müssen. Ihre vorkulinarische Verarbeitung beschränkt sich darauf, das untere Drittel des Beins abzuschneiden, in dem noch Erdstücke verbleiben. Sie schälen die Pfifferlinge nicht ab und schneiden keine Teile ab.
Die einzige Schwierigkeit beim Reinigen dieser Pilze ist ihre ungewöhnliche Kappenform, die auf der Unterseite durch dicke Pseudoplatten dargestellt wird, zwischen denen sich Schmutz festsetzt. Durch das Einweichen können Sie es loswerden, was für Pfifferlinge nützlich ist, um Elastizität und Festigkeit zu verleihen.
Ryzhiki und Honig-Agarics
Honigpilze und Pilze gelten als die reinsten Pilze. Um sie zu reinigen, reicht es aus, das anhaftende Laub und die Nadeln zu entfernen, die Spitze des Pilzbeins mit Erde oder Sand abzuschneiden und die faulen und dunklen Fragmente zu entfernen.
Irina Selyutina (Biologin):
Trotz der Tatsache, dass Pilze vom Standpunkt der Reinigung als etwas problematische Pilze angesehen werden, ist dieses Verfahren für sie wichtig. Besonders wenn man bedenkt, dass es sich um Lamellenpilze handelt, kann sich zwischen den Tellern eine Vielzahl von Waldresten ansammeln. Eine alte Zahnbürste kann beim Reinigen der Platten helfen.
Lebkuchen können mit zwei Optionen gesalzen werden: kalt und heiß.
Wenn Sie diese Pilze kalt salzen möchten, sollten Sie sie gründlich zubereiten, einschließlich 30 Minuten vor dem Einweichen und 1 Stunde nach dem Einweichen, wobei 3 EL für 5 Liter Flüssigkeit eingenommen werden. l. Salz. Dadurch werden alle Rückstände vollständig entfernt.
Mit heißem Salzen sieht die Reinigung viel einfacher aus und Sie müssen die Fruchtkörper 15 Minuten lang in Wasser mit etwas Salz und Zitronensäure kochen, nachdem Sie den Schmutz entfernt und abgespült haben.
Wenn Sie Honig-Agarics reinigen, müssen Sie sie aussortieren, lange Beine abschneiden und verfaulte Stellen auf den Kappen entfernen. Die Beine können getrocknet und zu Pulver verarbeitet werden - eine geschmackvolle Ergänzung zu Suppen oder Saucen im Winter, so dass eine Erinnerung an den Sommer entsteht.
Champignon
Kleine junge Pilze werden kaum gereinigt, sie entfernen den anhaftenden Schmutz nur mit einem feuchten Tuch von der Oberfläche der Kappen, da sie während des Waschvorgangs ihren Geschmack verlieren und stark an Wasser gewinnen. Bei erwachsenen großen Exemplaren ziehen es viele vor, die Haut, die ihr attraktives Aussehen verloren hat, von der Kappe zu entfernen. Dies geschieht mit einem Messer, das sich von der Kante zur Mitte der Kappe bewegt.
Der "Kragen" (Rock) des Champignons ist essbar, er wird oft nicht abgeschnitten.
Große Champignons haben steife Beine, daher werden sie gekürzt oder ganz entfernt.
Auster Pilze
Austernpilze, die auf Baumstämmen wachsen, sind fast immer sauber, ohne Gras und Nadeln. In der Anfangsphase des Sortierens verbleiben Proben, deren Kappen einen Durchmesser von 10 cm nicht überschreiten.
Die Reinigung beschränkt sich auf das Schneiden des Beins und das Entfernen beschädigter Bereiche. Austernpilze können gewaschen und eingeweicht werden, was den Reinigungsprozess weiter vereinfacht.
Milchpilze
Milchpilze werden als Pilze klassifiziert, die vor dem Kochen eingeweicht werden müssen. Daher ist es einfach, die Pilze durch Eintauchen in Wasser von Schmutz zu reinigen. Kaltes Wasser kann auch ein Weg sein, um den bitteren Geschmack loszuwerden.
Behälter mit eingeweichten Milchpilzen müssen an einem kühlen Ort aufbewahrt werden, damit die Masse nicht sauer wird.
Eingeweichte Milchpilze mit einer Bürste, einem Messer oder einem harten Schwamm werden weiß gereinigt, beschädigte Stellen werden entfernt und schließlich gewaschen.
Fazit
Das Reinigen von Pilzen ist ein wichtiges Verfahren, mit dem Sie die Qualitäts- und Geschmackseigenschaften für die weitere Zubereitung erhalten können.
